鮮食被便利店當做引流、盈利、強打顧客心智的超級品類，其重要性不言而喻。從日韓美臺等地區的便利店鮮食銷售占比、單店消費占比、單人月消費次數等數據來看，大陸的便利店至少有3至6倍的成長空間。近幾年，唐久、每一天、見福、凱輝等多家品牌便利店都在投入大筆資金搭建自己的鮮食工廠或與知名鮮食工廠合作。

如何運用數智化手段更好地幫助便利店客戶開展鮮食業務，是海鼎一直研究的課題。鮮食商品中的熱食由于增加現場制作環節，成為便利店管理難度較大的品類之一，本文將為您詳解海鼎熱食制作解決方案和實踐案例。（文章精選自《海鼎MESSAGE》）

1、制作過多，造成報損

門店人員制作熱食憑歷史經驗，例如上半月門店搞促銷銷量很好，下半月，門店繼續制作很多熱食，導致賣不出去。門店人員制作不區分前餐段和后餐段，前餐段銷量好，后餐段仍然制作過多。

2、制作過少，陳列不豐滿，影響轉化

部分門店擔心報損影響績效，制作過少導致陳列面不足，難以誘發顧客食欲，客戶看到產品賣相后不愿意購買。

3、制作過早，影響口感

門店人員為節省工作量，很多熱食提前制作，全天都在售，即使過了最佳口感期仍不報廢，導致顧客購買時候不在最佳口感，影響口碑和復購率。

4、制作不規范，無標準

熱食的制作總部有制定規范標準，但門店沒有學習和執行，導致不同門店相同商品的口味是非標準的，門店陳列無經驗，往往隨心所欲、隨意發揮。

從上看到，制備熱食過多則報損，過少則缺貨，最終都影響熱食的整體毛利水平。這個問題時刻拷問著門店，卻難以求得妥善的解決辦法。

海鼎通過算法+流程的雙輪驅動，實現熱食制作的智能化。在新時代、新場景中，繼續幫助客戶將管理、技術、執行與文化沉淀到IT系統中。

海鼎熱食方案的價值：

熱食制作精細化管理——觸達門店SOP執行動作，聚焦3大類問題：

后臺管理中，支持熱食設備管理、門店設備關系管理、餐段方案管理、熱食商品管理、替代品管理、新品陳列量等各參數的配置管理。

設備管理：設備的容量決定熱食商品一次最大制作數量，大數據智能計算并推送時，需要考慮設備容量。在后臺建立設備檔案，并設定熱食制作容量，同時建立門店和設備的關系。

餐段管理：餐段是熱食商品銷售的一個時段體現，為了應對這個時段的銷售，門店人員需要提前準備好熱食商品，進行加工制作。后臺支持管理多餐段模板，支持維護餐段模板和門店的關系，實現設置千店千面。

商品管理：熱食場景有特有的商品屬性，需要管理熱食最佳口感期、制作后多久需要廢棄，需要管理商品的加工制作設備及加工規范等。如烤腸（含肉腸和普通腸）需要熱水解凍5分鐘，肉腸需烤30分鐘，普通腸需烤20分鐘，最佳賞味期6小時。后臺支持管理商品分類和商品，支持維護商品的餐段最小陳列量、是否需要制作、是否需要解凍、生效門店、加工制作信息。

更多參數的配置：支持配置商品的替代品，熱食類產品用戶對品牌沒有特別的傾向，比如肉包，有各個品牌，是互相可以替代的，需要在系統中配置可替代品組合；支持配置新品陳列量，新品，沒有歷史的銷量數據，但又期望推送數據里有這個商品的指定陳列量，則可以在此管理起來。

在傳統的餐飲管理中，門店往往依賴于人工經驗來判斷每個時段所需的熱食庫存量，這不僅效率低下，而且容易因為判斷失誤而導致食材浪費或庫存不足。此外，門店人員還需要在繁忙的工作中手動記錄和管理庫存信息，增加了工作負擔和出錯的可能性。

海鼎熱食制作方案支持門店在平板上查看每個時段所需的熱食推薦可售庫存，門店人員無需在平板上操作“已制作”，大數據仍能自動輸出建議。

例如下午茶時段 14:00-16:00，14點平板推出數據，推薦這個時段【北極翅】需要可售庫存有6支。店員檢查鍋里實際的可售庫存，假如有1支，則店員再自行增加5支即可。

店員可以點擊【已閱】按鈕來區分哪些是自己按此指導做了，哪些是還沒做的，此操作不強制。

每個時段開啟時，平板進行語音播報，門店人員可以設置語音播報的頻率和時間。

1、智能制作

門店人員在早上上班后，收到早餐段需要制作的提醒，即可開始按推薦數量進行加工制作。同時，午餐段、晚餐段、夜宵段、凌晨段都會提前1小時語音提醒門店。

新制作任務來的時候，有語音播報和小紅點提醒。門店看到醒目的色塊提醒即可進入制作，餐段制作截止時間之前，有語音播報和小紅點提醒，支持打印當前餐段的商品制作信息。

門店人員進入智能制作界面，查看當前餐段需要制作的商品及數量。打印清單，門店人員拿著清單去倉庫或冰柜拿商品進行加工制作，然后再在系統中錄入，可以一鍵全部加入制作。

熱食智能制作界面

2、自行制作

場景1：針對門店繁忙時刻，沒有及時按照系統推薦進行制作，后續可以通過自行制作來錄入系統。

場景2：門店在下一個餐段推送到來之前，基于當前客流需要補充商品來提高陳列豐滿度，也可自行制作。

支持門店自行制作，記錄制作件數，系統計算可售庫存。

系統展示近7天平均銷量和基于門店庫存計算的最大可制作數，供門店進行參考。

熱食APP自行制作界面

3、庫存校準

場景1：早上5點，門店開啟一天的熱食制作，熱食商品中的炸品因為48小時可售，所以門店仍然有庫存，需要校準到系統中，便于后續的建議推送。

場景2：門店在繁忙時刻，制作后忘記錄入系統，將造成后續的推送都不準確。此時可以進入庫存校準模塊進行可售庫存的校準，后續推送將可以使用。系統支持可售庫存清零，系統支持單個商品可售庫存校準。

熱食商品有制作時間、最佳口感期、最長可售時長，如果需要廢棄，支持門店在PAD上提交商品報損單。

熱食制作系統的大數據算法，基于歷史數據、天氣、節假日、促銷活動、門店庫存、陳列要求、門店設備容量限制等各個因素綜合考慮來精準預測餐段銷量，并基于實時信息動態調整。

大數據在熱食制作系統中的應用

算法的目標是，兼顧口感最佳、陳列豐滿、報損減少、操作簡單。

貴陽凱輝便利，專注于24小時連鎖便利店，2023年便利店百強排名第33位，門店數已突破900家。凱輝一直以創新驅動，對于提高經營效率的新產品新方案都很愿意去嘗試。

在熱食品類運營中，如何讓熱食賣在最佳口感期，如何提高門店銷量的同時又降低熱食的報損率，這些是他們在經營中急需解決的問題。因此雙方于2023年2月份啟動了推動熱食制作方案在全部門店推廣上線的項目。我們采取了以下幾個階段來進行推廣：

1. 首先是完成部署配置后，雙方對產品的核心功能場景做驗收；

2. 選擇單個試點門店進行試運營，目的是檢查門店運營平臺的餐段、設備、商品的配置信息是否符合凱輝實際業務；同時也在試運行一周后開展數據分析總結，對比上周，上上周，熱食各個中分類的銷售數量、銷售金額、廢棄數量指標實際銷量和推送數量的偏離度；

3. 選擇多個試點門店進行試運營，要求這些門店按智能制作的推薦數量進行制作，運營14天后開展數據分析總結，對比上一周、上上周、上月同期熱食各個中分類的銷售數量、銷售金額、廢棄數量指標實際銷量和推送數量的偏離度；

4. 進行剩余全部門店推廣。

就實際落地效果來看，海鼎熱食方案在凱輝上線后，對比上線前業績有了顯著提升，不僅減少了食材的浪費，還確保了熱食品質的穩定，提升了顧客滿意度。目前，多家客戶在引入海鼎熱食方案后，均實現了庫存成本的降低和運營效率的提升。

我們始終關注便利店行業的實際發展，不斷根據市場反饋和客戶需求對方案進行迭代優化。海鼎熱食方案以其前瞻性和實用性，贏得了廣大客戶的信賴和好評。我們將繼續致力于為客戶提供更加務實、高效的解決方案，助力便利店在競爭激烈的市場中穩步前行。